Тартар из телятины — блюдо французской кухни

tartar01

За основу взята рецептура легендарного Алана Дюкаса, французского шеф-повара и по совместительству успешного ресторатора. Авторский тартар из говядины является фирменным блюдом ресторана «Alain Ducasse», принимающего гостей в парижском отеле Plaza Athenee. Команда обладателя нескольких звезд Мишлен долгое время держала втайне рецепт популярного блюда высокой кухни и раскрыла его только в 2010 году на страницах одного глянцевого издания, посвященного знаменитым поварам Франции. В несколько адаптированном варианте способ приготовления того самого тартара из телятины предлагаем для домашнего кулинарного творчества.

Содержание


Пару слов о тартаре

Местом происхождения тартара считается Франция. И, скажем так, вполне заслуженно — самой ценной считается именно пиренейская говядина. Мясо обладает непревзойденным вкусом благодаря сочетанию таких важных факторов как горный воздух и корма из нежнейшей травы. Если кто-то считает, что тартар — это некое разнообразие котлет, он глубоко ошибается. Это блюдо ни с чем не сравнимо!

steak-tartar1

Приготовление тартара из телятины

Потребуются такие ингредиенты:

  • вырезка телячья (400 г);
  • чеснок (1 зубок);
  • свежее яйцо (4 шт);
  • масло сливочное (160 г);
  • корнишоны (20 г);
  • картофель (4 шт);
  • масло оливы (4 ст. л. и отдельно 180 мл);
  • каперсы (20 г);
  • вустерский соус и табаско (по 5 мл);
  • горчица дижонская и бальзамик (по 1 ст. л.);
  • мед (10 г);
  • кетчуп и винный уксус красный (по 1 ч. л.);
  • руккола (50 г);
  • французский багет (100 г);
  • лук шалот (1 головка);
  • петрушка, перья шнитт-лука, базилик (по 5 г);
  • соль, тимьян, молотый перец (на вкус).

Способ приготовления

  1. Картофель лучше брать молодой, его можно не очищать, а тщательно помыть и нарезать крупно. Бросить дольки на сковороду с 40 граммами масла, приправить тимьяном и солью. Жарить, потряхивая, до мягкости на умеренном огне. Отставить, выложить в посуду, хорошо сохраняющую тепло, укутать.
  2. Из пары яичных желтков, столового уксуса, половины ложки горчицы, оливкового масла и соли-перца приготовить домашний майонез — основу тартара. Взбивать ингредиенты надо долго, венчиком, добиваясь однородной эмульсии. В конце в нее влить чайную ложку воды.
  3. Отварить целиком два яйца. Телятину нашинковать сначала ломтиками поперек волокон, потом каждый нарубить крохотными кусочками.
  4. Остуженные яйца, корнишоны и каперсы, лук тоже мелко покрошить. Добавить всю зелень, нарубленную как можно мельче. Соединить все это с приготовленным майонезом — и на 10 минут в холод. Отобрать от соуса пару ложек, смиксовать с кетчупом, вустерским, табаско и телятиной.
  5. Нарезать багет ломтями по сантиметру толщиной, намазать сливочным маслом и запечь в духовке под грилем до золотистости.
  6. Сервировать изысканное блюдо с помощью кулинарного кольца. Когда тартар будет выложен на тарелки (по центру), оформить его дольками картофеля, рукколой, гренками из багета. Для рукколы сделать заправку из меда, бальзамика, толченого чеснока и оливкового масла. Бокал хорошего вина дополнит атмосферу роскошной трапезы.

Приятного аппетита!